HACCPの高度化認定

藏セントラルキッチンは、原材料から出荷後までの全工程の衛生管理を徹底し、日本でも数少ないHACCP高度化認定を取得した施設です。

HACCPの高度化認定
HACCP高度化認定とは

HACCPとは原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、様々な汚染や危害等の分析を行い、危害防止のための重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理システムで2020年に導入の義務化が検討されております。
その中でも、藏セントラルキッチンが取得している、日本給食サービス協会の「HACCP高度化施設認定」は、厚生労働大臣・農林水産大臣の認定する高度化基準に適合していることを証明する認定であり、国内で数ある認証機関の中でも最も厳しい基準の一つとなっております。

作業区域の区分

食材の入荷から出荷における各工程ごとに、「清潔区域」「準清潔区域」「汚染区域」の衛生区分を明確化し、食材・人の導線を一方通行とすることにより、食品の交差汚染を防ぎます。また、清潔度の高い部屋へ入るときは専用の作業着・履物等を使用し、複数個所の衛生準備室での手洗いやエアシャワーの使用により衛生度を保ちます。また人の逆流防止ドアの設置や、室内の気圧の調整を行い部屋間での汚染物質の移動を制限します。

作業区域の区分

置換換気システム

調理エリアにHALTON社製の最新の置換換気システムを導入し、作業区域の温度・湿度管理を徹底します。また高性能HEPAフィルターを各所に設置し、室内の埃やウィルス等を99.9%除去し室内空気の清潔度を高めます。
室内の空気を効率よく置換することにより、必要電力を削減し、環境にやさしい省エネ厨房となっております。

置換換気システム

モニタリングシステム

最新の温度モニタリングシステムを導入し、食材の入荷から出荷後の輸送まですべての工程の温度・時間の管理を行います。また、加熱調理・冷却時の中心温度、時間も自動で記録し、温度・時間の逸脱時には適切な処置を行います。また、センター内の各作業区域においても、適切な室温に保てるよう自動的に管理します。

室内温湿度測定

室内温湿度測定

冷機器庫内温度測定

冷機器庫内温度測定

配送車庫内温度測定

配送車庫内温度測定

ハンディターミナル

ハンディターミナル

冷表面温度計

冷表面温度計

中心温度計

中心温度計

徹底した原材料管理

使用する原材料は全て、HACCP担当者・調理責任者が安全性・品質の検証を行った食材のみを使用いたします。また、定期的に製造メーカー、生産地の視察や、書類による調査を行い安定した品質の確保に努めます。

徹底した原材料管理
蔵ウェルフェアサービス株式会社